寻味兵团之二师篇丨大漠深处有鱼香

恰拉大盘鱼的香气，是从塔克拉玛干沙漠的风里飘出来的。这道源于二师三十一团的地方美食，名字里藏着它的身世——“恰拉”取自滋养它的水库，“大盘”则透着新疆饮食独有的豪迈气度。它不只是一道菜，更是一部可以用味蕾品读的屯垦戍边史。

大漠边缘的“水产秘境”

三十一团南临塔里木河，北接库姆塔格沙漠，距库尔勒市128公里。这里属典型大陆性气候，干旱少雨，年平均日照达3000多小时，地表多为金黄色流沙。然而，这片看似与“水乡”无缘的土地，却隐藏着一处水产秘境。

中国最长内陆河塔里木河蜿蜒穿过团场，在沙漠间滋养出罗布湖、沙湖等天然湖泊，恰拉水库便是其中最璀璨的明珠。这座始建于1958年的大型平原水库，承担着万余亩耕地的灌溉任务。2005年扩建完成后，设计库容达1.61亿立方米，造就了碧波万顷的壮阔水面。

游客在品尝芦花港回锅鱼片（资料图片）。尹瑛 摄

工作人员在恰拉水库打鱼（资料图片）。丁得旺 摄

恰拉水库水质清冽、矿物质丰富，库区内水草丰茂，天然饵料充足。鱼类在此近乎自然生长，无需人工投喂。在漫长的生长周期中，鱼肉沉淀出紧实的肉质与清甜本味。恰拉水库的鱼类，凭借得天独厚的生长条件，成为美食界无可替代的优质食材。

三十一团的生态画卷更为辽阔：辖区内分布着10万亩野生黑枸杞、30万亩天然罗布麻。2015年，该团被授予“罗布麻之乡”称号。金秋时节，金黄胡杨、蔚蓝湖水与连绵沙丘相映成趣，绘就一幅壮美的大漠风光图景。恰拉大盘鱼，则是“魅力金秋 大漠胡杨”旅游线上的独特味觉记忆——游客清晨在沙漠静待日出；午后于胡杨林定格光影；傍晚围坐桌前，一盆热气腾腾的大盘鱼，便是旅途最温暖的收尾。

刀火之间见真章

恰拉大盘鱼的制作技艺，融合了新疆烹饪的豪放与兵团人的细腻匠心，从选材到出锅，每一步都有讲究。

选材是第一道门槛。传承人陈春生坚持选用当日捕捞的恰拉水库鱼，以草鱼、鲤鱼为主。水库中的鱼活动量大，肉质紧实弹牙、久炖不散，自带天然鲜甜。

处理鱼块是基本功。鱼去鳞去鳃、洗净后均匀改刀，既方便入味，又保证生熟一致；再用姜片、葱段、料酒、少许盐腌制，既能去腥增香，又能让鱼肉在烹饪中保持完整。

烹饪是一场与火候的博弈。热锅凉油，将鱼块煎至微黄定型，随即放入当地干辣椒、花椒与姜蒜末爆香，再放豆瓣酱炒出红油，浓烈香气瞬间迸发。随后加清水没过鱼块，大火烧开转小火慢焖约15分钟，让汤汁渗入鱼肉，同时保住鱼肉嫩滑的口感。

配菜是风味的升华。鱼块将熟时，依次放入芹菜段、洋葱块、青椒片等。配菜不仅提亮色泽，更在焖煮中释放清甜与辛香，与鱼鲜、酱香相互融合。芹菜脆嫩、洋葱回甜、青椒微辣等多重口感层层绽放。

最后大火收汁，至汤汁浓稠，一盆红亮诱人的大盘鱼便可上桌。鱼肉外酥里嫩、鲜香扑鼻，浓稠汤汁裹着每一块食材，让人食欲大开。

三代人，守一味

一项非遗技艺的传承，离不开人的坚守，更离不开时代的托举。

第一代传承人罗三妮，1946年生于河南，1963年来到兵团。当年物资匮乏，恰拉水库的鱼是难得的优质蛋白。罗三妮在土灶台边反复摸索，把河南老家的烹饪经验与新疆本地食材相结合，逐步探索总结出独有的大盘鱼技法。这门手艺，承载的不仅是乡愁，更是艰苦岁月里把日子过好的坚韧与智慧。

第二代传承人陈春生，1973年生于三十一团，自幼在母亲锅台边长大，大盘鱼的香气是他童年最温暖的记忆。1998年，他在恰拉开办“春生酒家”，坚持当日鲜鱼、坚持传统工艺，以极致新鲜赢得口碑。小店虽偏，食客却络绎不绝，不少人从库尔勒专程驱车百余公里前来品尝。他不仅守住了祖辈的味道，还毫无保留地带徒传艺，让这门手艺在年轻人手中焕发新生。

时代的推力同样关键。近年来，三十一团依托“魅力金秋 大漠胡杨”旅游线，把恰拉大盘鱼打造成重要文旅名片。在罗布湖开湖节等活动中，大盘鱼烹饪比赛、美食品鉴会成为吸引游客的亮点。2024年，恰拉大盘鱼入选文旅部秋季旅游美食推荐名录，获得国家级认可。团场全面推进技艺保护与传承，让这项非遗成为助力乡村振兴的“味觉引擎”。

舌尖上的美味密码

恰拉大盘鱼的魅力，最终要回归味道本身。它的特点，可概括为四个维度：

鲜。恰拉水库鲜鱼在纯净水域自然生长，以天然饵料为食，肉质自带甘甜。加上“当日捕捞、当日烹制”的严苛标准，从出水到下锅不过数小时，最大限度锁住本鲜。

厨师在制作恰拉大盘鱼（资料图片）。丁得旺 摄

出锅后的恰拉大盘鱼（资料图片）。丁得旺 摄

香辣浓郁。大盘鱼的辣，是新疆风格的温和香辣。本地干辣椒炸香，豆瓣酱炒出红油，酱香与辣香交融，醇厚绵长。汤汁红亮浓稠，每块鱼肉都被紧紧包裹，入口酱香先行，辣味渐次释放，尾调回甘。

口感丰富，外酥里嫩。先煎后焖的工艺，让鱼块表面形成微焦酥皮，锁住内部汁水；精准焖煮让鱼肉熟而不烂，筷子轻夹，蒜瓣状的鱼肉洁白细嫩，入口即化。

配菜丰富，层次分明。芹菜、洋葱、青椒等配菜，构建出立体味觉：脆、甜、香、辣在浓汤中各展其长，又彼此映衬。一口鱼肉，一口吸满汤汁的配菜，口感丰富，回味悠长。

有食客说：“吃恰拉大盘鱼，吃的不仅是鱼，更是大漠的味道、兵团人的味道。”当大盘鱼端上桌，盛着的是塔克拉玛干沙漠的辽阔、塔里木河的绵长，更是一代代兵团人对这片土地最深沉的爱。它粗犷而不粗糙，豪迈而有细节，这，便是恰拉大盘鱼最动人的美食哲学。（兵团日报全媒体记者朱丹丹 通讯员张效红 整理）

风味图鉴

芦花港回锅鱼片

芦花港回锅鱼片，是博斯腾湖畔的特色美味。食材选用二十五团天然生长的鲜鱼，其肉质紧实鲜嫩、无泥腥味。鱼片经先煎炸锁鲜、再回锅爆炒两道工序，外皮微焦酥脆，内里滑嫩多汁；搭配辣椒、葱姜蒜爆炒后，鲜香麻辣、滋味浓郁。一口鱼片，尽得湖水滋养的清鲜与烟火炒制的香浓。

开来红·粮椒一口香

为开来红·粮椒一口香（资料图片）。周芙蓉 摄

开来红・粮椒一口香，是二十一团特色美食，由手工馒头与秘制辣椒酱搭配而成。馒头选用该团优质小麦粉，手工蒸制，蓬松柔软、麦香清甜，承载着垦区粮仓的厚重底气；辣椒酱以地理标志产品“开来红”辣椒为主料，搭配鲜牛肉与天然佐料，文火慢熬1.5至2小时，色泽油亮、香辣适中。面香与椒香交融，口感醇厚回甘。

蒙老八风干系列

为蒙老八风干系列之风干排骨（资料图片）。马艳雯 摄

蒙老八风干系列，是二十二团原生态风味的代表之作。食材精选散养的鸡、鸭、鹅肉等，肉质紧实、肌理分明、脂香均衡。经秘制香料揉搓入味，再通过自然风干工艺锁住精华，成品色泽红润、干香浓郁。无论是清蒸提鲜，还是爆炒激发香气，口感皆筋道有嚼劲。

金耳香梨羹

为金耳香梨羹（资料图片）。张昆 摄

金耳香梨羹，是二十九团的特色甜品，堪称大漠绿洲里的温润甜羹。以本地清甜香梨、胶质饱满的金耳为原料，配以灰枣、枸杞、黄冰糖，慢火蒸熬1.5小时而成。羹汤莹润顺滑、甜而不腻，香梨的清甜爽口与金耳的软糯胶质相互交融，入口温润，回味清甜，尽显兵团美食的细腻与温柔。（兵团日报全媒体记者朱丹丹 通讯员张效红 整理）